積讀家(적독가)

출간 즉시 베스트셀러에 올라 30여 년간 집에서 요리하는 이들을 위한 이탈리아 요리의 바이블로 자리매김한 마르첼라 하잔의 요리책. 요리 초보자들마저 수준 높은 맛을 끌어내도록 돕는 단순하고 명쾌한 레시피로 유명하다. 한국어판으로 소개하는 이 책, 『정통 이탈리아 요리의 정수』는 1992년의 완결판을 번역한 것이다.

이 책을 집필할 때 하잔은 요리 초보자의 조언을 받아들였다. 특히 남편 빅터는 요리를 할 줄 모르는 초심자의 눈으로 이해하기 어려운 부분을 끝없이 묻고 피드백을 주었는데, 덕분에 단순하고 명쾌함을 추구하는 마르첼라 하잔표 레시피의 완성도가 한층 높아질 수 있었다. 수십 년간 진행해온 하잔의 요리교실 제자들도 역할을 했다. 제자들의 질문에 답을 채워나가며, 하잔의 요리는 “더 단순화하는 방향으로 움직이고, 주된 풍미가 더 뚜렷하게 드러나도록 섬세하게 다듬어졌다.

하잔은 ‘최고의 요리는 가정식이며, 최고의 가정식은 심플하다’고 거듭 강조한다. 때문에, 언제나 가정집에서 요리하는 상황을 가정하고 재료 준비와 손질, 조리 과정, 미리 준비할 때 유의 사항, 보관법 등을 자세히 풀어간다. 신선한 것을 구하기 어려운 경우 어떤 종류의 통조림이나 시판 제품으로 대체하는지도 빠트리지 않고, 분량이 많은 제품을 소분해서 어떻게 오래 사용할 수 있는지 등을 낱낱이 일러준다.

이탈리아 가정과 요리사가 제공하는 최상의 요리법!

이탈리아 요리의 정수라 할 530가지 재료로 만들어지는 2,000가지 레시피를 체계적으로, 알기 쉽게, 그리고 400여 컷의 화려한 도판으로 소개하는 마법 같은 이탈리아 요리의 집대성 『실버 스푼』. 고든 램지, 제이미 올리버의 스승인 제나로 콘탈로, 뉴욕 이탈리아 요리계의 대부 마리오 바탈리 등 세계적인 이탈리아 요리 셰프들이 극찬한 이 책은 단순하지만 우아한 원칙에 따라 문화 유산이라 할 만한 정통 이탈리아 요리의 핵심 요소를 설명하고, 이탈리아 각지에서 선정한 최고의 레시피 2,000가지를 현대인의 입맛과 상황에 맞춰 각 가정과 식당에서 조리할 수 있도록 안내한다.

무궁무진함이라는 특성을 가진 이탈리아 요리의 핵심을 소스와 재움 양념, 안티파스토, 전채와 피자, 첫 번째 코스 요리, 채소, 어패류, 고기, 디저트 등으로 식사의 코스와 재료별로 구분해 11개 장 안에 담아 소개한다. 각 코스를 나타내는 장은 각기 다른 색으로 찾기 쉽게 정리했으며, 재료 항목 안의 부항목에는 손질과 조리 기술에 대한 일반적인 도움말도 담았다. 각각의 레시피는 재료를 다듬는 방법, 재료를 사용하는 순서, 재료의 분량, 그리고 그 재료를 사용한 조리법을 시각적으로 깔끔하고 유기적으로 배치해 요리 초보자도 한 번 보고 알기 쉽게 따라할 수 있도록 했다.

책의 후반부에는 마시밀리아노 알라이모, 마시모 보투라, 아리고 치프리아 등 세계에서 가장 유명한 이탈리안 셰프 23인이 고안한 귀중한 메뉴를 수록해 최고 수준의 이탈리아 요리란 무엇인지를 알고 직접 만들어 볼 수 있게 구성했다. 이처럼 모든 이탈리아 사람들이 윗세대의 솜씨를 가르쳐 주고 이탈리아 요리에 대한 이해를 돕기 위해 자식에게 건네주는 요리책인 이 책은 이탈리아 요리의 세계에 뛰어들려는 사람이 가져야 할 단 한 권의 책으로 부족함이 없을 것이다.

프랑스 요리 명문 학교 앵스티튀 폴 보퀴즈가 설립 25주년을 맞이해 그동안의 교육 노하우를 집대성한 책을 출간했다. 700페이지가 넘는 이 책은 미래의 프로페셔널과 식견 높은 아마추어를 위한 완벽한 안내서로, 앵스티튀 폴 보퀴즈의 250가지 단계별 핵심 조리 기술과 셰프들의 70가지 레시피를 최초로 공개한다.

우선 식재료와 요리에 대한 역사와 정보, 손질하고 조리하는 방법, 응용할 수 있는 요리 등 주방에서 필요한 지식과 조리 기술을 총망라해 1,800장의 사진과 함께 담아냈다. 요리의 기본이 되는 소스와 육수를 만드는 법부터 육류, 가금류, 생선, 갑각류, 곡물, 채소 순으로 식재료에 따라 프랑스 요리의 기본기와 노하우를 먼저 전한다.

그다음 아뮈즈 부슈, 앙트레, 메인 디시까지 그동안 셰프들이 연구하고 선보여온 폴 보퀴즈의 레시피를 단계별로 세세하게 설명한다. 마지막으로 음식과 와인의 조화, 식탁 예법, 테이블 서비스 등 외식 경영에서 필요한 이론과 올바른 태도까지 앵스티튀 폴 보퀴즈에서 배우는 미식문화를 둘러싼 모든 것을 이 책에서 만날 수 있다.

일본 요리 학교의 명문 츠지조리사전문학교가 만든 가장 체계적이고 전문적인 일본 요리 입문 교과서 『조리법별 일본 요리』는 일본 최고의 요리 학교이자 세계적으로도 손꼽히는 츠지조리사전문학교의 노하우를 담았다. 이 책은 일본 요리의 기본적인 이해를 바탕으로 계절의 풍미를 살린 70가지 고급 일본 요리를 특징과 가이세키 요리의 순서를 토대로 여덟 가지 조리법(완모노, 쓰쿠리, 야키모노, 니모노,아게모노, 무시모노, 아에모노와 스노모노, 고항모노)으로 나눈다. 각 조리법이 생겨난 배경과 특성, 세부 분류 등을 친절하게 설명하여 조리법에 대한 이해를 높이고, 조리법이 포인트를 깔끔하게 정리했다. 뿐만 아니라 기본에 충실한 깊이 있는 레시피와 단계별로 꼼꼼하게 재현한 사진은 누구나 일본 요리를 섬세하고 우아하게 완성할 수 있도록 돕는다. 마지막으로 일본 요리의 기초인 재료 손질 방법과 다시 뽑기를 수록해 기초부터 탄탄할 수 있도록 했으며, 요리 용어 해설을 통해 전문성을 더했다. 정통 일본 요리를 배우고 싶은 사람들에게는 훌륭한 일본 요리 입문 교과서가 될 것이다. 츠지조리사전문학교는 프랑스 르 꼬르동 블루, 미국 CIA와 함께 세계 3대 요리 학교로 통하며, 고급 조리 기술을 전수하는 데에 그치지 않고, 요리와 재료에 관한 폭넓은 시야와 풍부한 상상력을 키울 수 있도록 지도하는 곳으로 알려져 있다.

더 나은 요리를 위한 주방 과학의 세계!

고전적인 레시피에 대한 철저한 연구가 담아낸 『더 푸드 랩(The Food Lab)』. MIT 출신 공학도이자 자칭 너드(nerd)이며, 미국은 물론 전 세계적으로 유명한 요리사이자 요리 기고가인 저자는 잘못 알려진 요리 상식에 도전하고, 정확한 결과를 도출하기 위해 실험을 거듭하고, 그 결과에 따른 레시피를 완성하였다.

왜 닭을 튀기면 껍질이 바삭한지, 감자를 으깰 때, 감자 속에서는 어떤 변화가 일어나는지, 베이킹파우더가 어떻게 팬케이크를 부풀게 하는지 등 요리를 잘 하는 것뿐 아니라 조리의 과정과 원리에 대해 납득하고 이해하며 요리를 할 수 있게 돕는다. 간단한 아침식사 메뉴부터 육수, 스테이크와 같은 단시간 조리 요리, 스테이크, 스튜, 파스타, 그리고 샐러드에 이르기까지 미국인들에게 사랑받는 그리고 한국 사람들도 충분히 사랑할만한 온갖 레시피를 만나볼 수 있다.

채 썬 양파의 맵고 아린 맛을 없애기 위해 찬물에 담가왔었다, 파스타를 삶을 때 기름을 넣는 것이 면이 서로 달라붙지 않기 위해서 라고 알고 있었다면 잘못된 정보를 알고 있었던 것이라고 이야기하며 이와 같은 잘못된 상식들과 이를 보완하는 올바른 방법을 알려 준다. 주방에 필수적으로 갖춰야 할 주방 도구들부터 요리에 서툰 사람들이 늘상 하는 고민인 칼을 쓰는 방법도 버섯, 감자, 당근과 같은 식재료 별로 세세한 과정 사진과 함께 설명해 주고 있다. 이 외에도 당신이 식재료를 준비하거나, 조리를 하며 느꼈을 법한 궁금증에 대해서도 ‘QnA’를 통해 속 시원하게 답해 준다.